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« Dégustation de Rome, » par Kristina Gill et Katie Parla est sur les tablettes depuis sa sortie en 2016, mais feuilleter une copie aujourd’hui n’a jamais été aussi vital. Avec un voyage indéfiniment suspendu, naviguer dans les rues de Rome – sans avoir à se soucier de monter à bord d’un avion – est apaisant, un moyen virtuel de vivre par procuration à travers des plateaux de pâtes fraîches et de la pâte frite croustillante.
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Bien que Katie et Kristina soient toutes les deux américaines, Rome a été leur ville d’adoption de bonne foi. Près de 15 ans après avoir déménagé dans la ville italienne, Kristina, qui est à la fois écrivain et photographe de voyage, s’est rendu compte qu’elle était assez curieuse de connaître les plats préférés des Romains.
«J’étais à peu près sûre que la réponse serait« romaine », mais je voulais le savoir», explique Kristina.
Elle a passé les deux années suivantes à se forger une nouvelle fois dans cette quête culinaire, notamment en interrogeant des chauffeurs de taxi qui lui ont fourni des recettes. C’était juste une partie de la graine qui a aidé à former «Tasting Rome», dont la thèse allait finalement émerger comme traçant l’origine et l’évolution de la nourriture romaine. Les interviews qu’elle a menées et les recettes qu’elle a rassemblées ne sont pas reflétées dans «Tasting Rome», mais plutôt l’idée de se concentrer sur la cuisine d’une ville.
« [That’s] quelque chose que vous pouvez faire en Italie, car c’était une péninsule de villes-États uniques bien avant d’être politiquement unies en une seule «expression géographique» il y a moins de 200 ans », explique Kristina.
La cuisine italienne n’est pas que des pâtes et des pizzas, après tout. La cuisine italienne est en fait composée de nombreuses cuisines différentes, et la cuisine romaine n’est qu’une parmi tant d’autres.
«Si vous allez à Florence, Palerme, Udine, Milan, Bologne, Gênes, vous mangerez des plats différents dans chaque ville, en raison de l’histoire et de la géographie», dit Kristina. « En fait, vous ne trouverez probablement même pas les mêmes éléments dans le menu. » Le poisson de Gênes, explique Kristina, sera très différent du poisson de Palerme. La cuisine de Milan possède intrinsèquement plus de riz que celle de Bologne; à Bologne, vous devriez manger des pâtes, tandis qu’à Milan, vous devriez opter pour le risotto. Dans «Tasting Rome», vous découvrirez les subtilités, les spécialités et les ingrédients de la cuisine romaine.
Parcourez les pages du livre de cuisine et vous trouverez des recettes familières, comme des tomates cuites au four farcies de riz, des rigatoni alla carbonara et une pizza à croûte mince de style romain, ainsi que de nombreux nouveaux visages. Vous apprendrez à faire des spaghettis avec des feuilles de pissenlit et des œufs de poisson séchés; langue de bœuf enduite de salsa verde; et tripes nageant dans la sauce tomate et le parmesan.
Armée de «Tasting Rome», Kristina espère que les lecteurs se rendront compte que ces plats italiens omniprésents que vous trouverez dans les restaurants américains ne seront pas nécessairement les mêmes, ni même existeront en Italie. Et que ces mêmes plats luxueux sur lesquels vous pourriez tomber dans les restaurants opulents ne sont pas exactement ce que les Italiens ordinaires préparent quotidiennement.
Kristina Gill
«Les gens ont tendance à préparer ‘ce plat italien’ avec un certain nom, alors qu’en réalité, les Italiens ne font que cuisiner ce qu’ils ont sous la main», explique Kristina. «Ils ne font pas de somptueux tartinades de tous les plats« célèbres »dont vous avez déjà entendu parler. Ils mangent juste des pâtes aux légumes et un morceau de viande cuit dans une poêle.
Kristina espère que vous, cher lecteur, pourrez vous conformer à ce type de cuisine: vous arrêter au marché fermier local, choisir ce qui est de saison et préparer un repas à partir de ce qui est frais et pas seulement toujours disponible.
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Mais si vous insistez pour maîtriser des pâtes romaines qui ornent le menu de nombreux restaurants italiens, vous voudrez commencer par cette recette de cacio e pepe. Les pâtes du garde-manger ne reposent que sur quatre ingrédients – sel, poivre, pâtes et poivre noir – qui, lorsqu’ils sont correctement combinés à l’aide d’une eau de pâtes féculente, se transforment en une sauce au fromage brillante. Kristina admet que c’est un plat difficile à conquérir, malgré ses instructions apparemment faciles et peu d’ingrédients, car vous devez vous assurer que le fromage ne grippe pas.
Lisez les instructions et suivez l’excellent conseil de Kristina: mélangez tous les ingrédients (moins les pâtes) dans un mélangeur pour former une pâte, puis ajoutez progressivement l’eau de cuisson encore chaude des pâtes à la pâte de fromage, ce qui aidera à la transformer en une sauce épaisse, digne d’un restaurant, qui démange de s’accrocher à vos nouilles.
Et bien que Kristina soit toujours très heureuse de goûter à la cuisine italienne, elle a récemment aspiré au réconfort de la nourriture chez elle à Nashville, en particulier au cœur de la pandémie. C’est le premier endroit où elle souhaite se rendre lorsque le voyage est possible, en passant par New York.
«Je peux avoir un cheeseburger au bacon Au Cheval avec ma meilleure amie, puis à Nashville où je peux avoir des biscuits à la saucisse, des biscuits au bacon, des biscuits… La maison me manque», dit-elle. «Et des biscuits pour une raison quelconque!»
Réimprimé de Tasting Rome. Copyright © 2016 par Katie Parla et Kristina Gill. Copyright des photographies © 2016 par Kristina Gill. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Penguin Random House, LLC
Recette Cacio e Pepe de Leonardo Vignoli
Cacio est le mot du dialecte romain local pour Pecorino Romano, un fromage au lait de brebis fabriqué dans la région depuis l’Antiquité. Comme la carbonara, cacio e pepe est un nouveau venu dans le répertoire romain, apparu pour la première fois au milieu du XXe siècle. Les pâtes sont mélangées à une sauce émulsionnée de Pecorino Romano et de poivre noir lié par l’eau de cuisson des pâtes féculentes. Selon le cuisinier, les résultats vont de sec à juteux. On adore la version coquine de Leonardo Vignoli à Cesae al Casaletto. Il utilise de la glace dans une poêle chaude pour obtenir une sauce crémeuse, mais nous avons adapté sa recette pour obtenir des résultats plus cohérents dans une cuisine familiale. Le pecorino romano finement râpé et l’eau très chaude sont essentiels à une sauce onctueuse, tandis que le poivre noir frais et grossièrement moulu donne saveur et texture. L’élément le plus important d’un cacio e pepe sans faille, cependant, est la vitesse. Si l’eau refroidit avant de faire fondre le fromage, la sauce s’agglomérera.
Sert: 4-6
Ingrédients
- Sel de mer
- 1 livre de spaghetti ou tonnarelli
- 2 tasses de Pecorino Romano finement râpé
- 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu, et plus au goût
Instructions
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition à feu vif. Salez l’eau. Une fois le sel dissous, ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
- Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger 1½ tasse de Pecorino Romano, le poivre et une petite louche d’eau de cuisson pour pâtes. À l’aide du dos d’une grande cuillère en bois, mélanger vigoureusement et rapidement pour former une pâte.
- Lorsque les pâtes sont cuites, utilisez une grande passoire pour les retirer de l’eau de cuisson et ajoutez-les rapidement à la sauce dans le bol, en gardant l’eau de cuisson bouillante sur la cuisinière. Mélanger vigoureusement, en ajustant avec de l’eau chaude supplémentaire une cuillère à soupe ou deux à la fois si nécessaire pour faire fondre le fromage et obtenir une sauce juteuse qui recouvre complètement les pâtes.
- Assiette et saupoudrer chaque portion du reste du Pecorino Romano et du poivre au goût. Sers immédiatement.
Image d’en-tête par Kristina Gill.
August 11, 2020 at 07:10AM
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