Tout au début, il y avait la vanille, le chocolat et le moka. Aujourd’hui, plus frondeuses, les glaces se déclinent au chasselas, à l’avocat, au Cenovis et même au cervelas. Les glaciers rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour se démarquer et proposer un large éventail de parfums.
Dans la camionnette de Kalan Paletas, postée tous les jeudis sur la place de la Riponne, à Lausanne, on vend des paletas. «Ce sont des glaces artisanales en bâtonnets, explique le patron, Hanno Schatz, dont les produits sont aussi présents dans les magasins Manor. Le mot vient de l’espagnol «palo», qui signifie bâton. Ma femme est Mexicaine et je suis allé dans son pays pour apprendre le secret de ces glaces. Je dirais que les nôtres sont d’inspiration mexicaine, réalisées avec des ingrédients locaux.»
Pour les parfums, l’inspiration guigne aussi du côté de l’exotisme. «La mangue-chamoy est une légende de la street food mexicaine. Elle a à la fois le goût sucré du fruit et la puissance acidulée de la sauce chili. Nous avons aussi la fleur d’hibiscus framboise. Les Mexicains utilisent l’hibiscus pour réaliser une boisson populaire. Nous en faisons une infusion que nous mélangeons à des framboises bios qui viennent de chez nos voisins.»
Le voyage se poursuit avec la délirante pop-corn caramélisée, la fraîche concombre-citron avant de revenir en Suisse avec la glace chasselas. «C’est pour bientôt…»
Inspirations italiennes
Pour l’heure, c’est à Morges, à la gelateria Dolce Italia, que nous sommes invités à entrer. L’enseigne est récente, elle date d’une année, mais les gourmands viennent déjà de loin pour déguster les glaces artisanales originales faites maison, dont celle à la brioche, délicate, onctueuse et veloutée. «Elle est tout en douceur. En Italie, on utilise de la crème pâtissière à la place de la vanille, explique Allison Oddi, originaire du val d’Aoste. Sinon, nous proposons aussi la glace tiramisu, qui part très vite. Notre sorbet chocolat noir remporte également un joli succès, tout comme la glace à la violette, que l’on trouve souvent en Italie. C’est particulier, mais délicieux. Je pense que c’est sa couleur qui attire au premier coup d’œil.»
Allisson Oddi tient à le préciser: les arômes classiques restent des valeurs sûres, comme la fior di latte, la vanille, la pistache, le café, la noisette ou la fraise-citron, de saison.
Pour en revenir aux parfums insolites, on retient aussi les surprenantes créations artisanales au lait de vache AOP de la Gruyère réalisées par la Mucca Gelateria de Bulle. «En ce moment, nous proposons des glaces au melon, à la banane, à l’avocat et au sirop d’érable», précise la vendeuse. La cerise sur le gâteau, si l’on ose dire, c’est la surprise du patron, concoctée à l’occasion du 1er Août.
«Chaque année nous célébrons la suissitude avec des parfums surprenants, sourit Paolo Sottile, qui fut le fondateur de Gelato Mania, à Genève. L’an dernier, nous avions imaginé une glace fondue et cervelas, alors pourquoi pas une Cenovis et Parfait en 2020?»
Et… c’est bon? «Aux clients de nous le dire! Mais une chose est sûre: certains les attendent avec impatience.» Quant à son parfum préféré, Paolo Sottile est clair: «C’est chocolat.»
Informations pratiques
Kalan Paletas, food truck, place de la Riponne, Lausanne, les jeudis de 12 h à 19 h.
Gelateria artigianale Dolce Italia, rue Louis-de-Savoie-48, Morges.
La Mucca, rue de la Promenade 40, Bulle.
Recette: Le sorbet au chocolat de François Lador
Pour 1,2 kg de sorbet
Ingrédients
Pour le sirop:
- 2 dl d’eau
- 220 g de sucre
- 80 g de dextrose (jus de raisin)
Pour le sorbet:
- 120 g de cacao
noir en poudre - 45 g de sucre
- 30 g de dextrose
- 5 dl d’eau
Préparation
Pour réaliser le sirop:
Mélanger en une fois l’eau, le sucre et le dextrose. Porter à 70 °C et mélanger pour obtenir un sirop homogène. Réserver.
Pour le sorbet:
Dans une marmite, faire bouillir 5 dl d’eau. A ébullition, ajouter en une fois le cacao noir en poudre, le sucre, le dextrose. Faire bouillir encore une fois, puis réserver.
Une fois refroidies, mélanger les deux préparations et les passer
en sorbetière.
Pour que le sorbet soit souple, il conviendrait de le servir à une température de -10 °C environ (donc pas directement à la sortie du congélateur). Pour cela, on peut le réserver quelques heures dans le freezer du frigo.
Gourmandises, par François Lador
Glace à l’avocat, au sésame noir, au curry; sorbet chocolat ou lait de coco: les parfums de l’été sont audacieux chez Loom Gelateria 1900, à Lausanne.
Sur le boulevard de Grancy, à Lausanne, dès la porte de Loom Gelateria 1900 franchie, on retombe en enfance. D’abord parce que le patron a imaginé le jeu de la marelle pour que les clients respectent les distances, ensuite parce qu’arrivé au bout du jeu, on a envie de tout goûter. Une quarantaine de couleurs, de parfums classiques ou totalement fous sont proposés.
Pour les avoir goûtés, on vous dira que la glace à l’avocat est suave, que celle au curry nous entraîne en Inde, que la sésame noir est veloutée et fantastique. «Certains ne viennent que pour celle-ci, précise François Lador. C’est notre star au goût puissant, notre meilleure vente. Sinon, nous proposons le sorbet chocolat ou celui au lait de coco que nous sommes peu à préparer. Et, sauf erreur, je dois être le seul à avoir la glace pralinée, mélange d’amandes et de noisettes torréfiées, passées dans un caramel, et mixées. C’est la base du Paris-Brest, mon dessert préféré.»
Le voyage se poursuit au Tessin avec la glace farina bóna: «Elle est composée de maïs grillés réduits en farine. Dans le val Onsernone, au Tessin, elle est appelée la glace pop-corn.» Et ceux qui préfèrent les classiques seront ravis avec la glace de saison à la fraise Wädenswil.
Loom, gelateria 1900, boulevard de Grancy 45, Lausanne.
Tél. 021 647 50 27.
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July 06, 2020
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