Was ist bloß schiefgegangen? Zucker mit Salz verwechselt? Einen kurzen Moment nicht umgerührt? Oder vom Salzstreuer ist die ganze Kappe abgesprungen – und mit ihr der halbe Inhalt in die Soße gepurzelt? Doch es gibt meist ein einfaches Gegenmittel.
1. Wenn die Suppe zu dünn ist
„Bei klaren Suppen geht das ganz einfach. Man muss sie einkochen. Und wenn die Einlage schon drin ist, muss man das Gemüse oder das Fleisch wieder herausnehmen und kocht die Flüssigkeit ein“, sagt Fernsehköchin Martina Meuth, die seit Jahren im Duett mit Ehemann Moritz für den WDR den Kochlöffel schwingt. Ist die Suppe konzentriert genug, schmeckt man ab und schüttet beides wieder zusammen.
Bei zu dünnen Cremesuppen wirkt eine Kartoffel Wunder. „Entweder man rührt Kartoffelpüree darunter oder man reibt eine Kartoffel rein“, verrät Meuth. Eine weitere Möglichkeit sei, Butter mit Stärke zu einer Paste zu verkneten, sie stückchenweise unterzurühren und kurz aufzukochen. Ohne Verkneten drohen Klümpchen. „Stärke hat den Vorteil, dass die Flüssigkeit sofort dick wird und man sieht, wann es reicht“, erklärt die Köchin. Anders sei das bei Mehl, das man zehn bis 15 Minuten köcheln lassen müsse, damit es nicht hervorschmecke. Auch hier gilt: „Einlage vorher wieder raus, sonst wird sie matschig.“
2. Wenn Suppe/Soße versalzen sind
Als Erstes sollte man schauen, dass man sie verdünnt. „So verteilt sich das Salz auf eine größere Menge“, rät die TV-Köchin. Ist einem gleich die Kappe vom Salzstreuer mit in den Topf gefallen und mit ihr der halbe Inhalt, hilft auch wieder eine geriebene Kartoffel. „Sie schluckt viel Salz.“ Die Stiftung Warentest empfiehlt in ihrem Ratgeber „Kochen wie ein Profi“ das bloße Einlegen einer geschälten rohen Kartoffel: Zur Vergrößerung der Oberfläche die Kartoffel in Stücke schneiden und am Ende wieder entfernen. Und noch einen Trick hat das Buch parat: Ist die Suppe zu salzig, etwas Eiweiß einlaufen lassen.
3. Wenn die Suppe fade ist
„Meistens genügt ein wenig Salz“ , weiß Meuth. Alternativ helfen auch ein paar Tröpfchen helle Sojasoße oder vietnamesische beziehungsweise thailändische Fischsauce. Manchmal wirkt auch ein Schuss Säure Wunder. Meuth: „Das muss man einfach probieren. Oft reichen schon ein paar Tropfen Zitronensaft oder guter Essig aus Wein oder Früchten.“ Keinesfalls allerdings Essigessenz, warnt sie. „Die sollte man höchstens zum Putzen nehmen.“
4. Wenn Mehlklümpchen in Suppe oder Soße auftauchen
Dann ist es Zeit für den Mixstab. „Der zerhaut jedes Klümpchen“, empfiehlt die Köchin. Damit diese gar nicht erst entstehen, hat sie noch einen Geheimtipp: Statt Milch und Mehl zu verquirlen, verknetet man auch hier wieder Mehl und Butter zu einer Paste. Die Beurre manié sei das beste Mittel, um etwas anzudicken.
5. Wenn das Fleisch verbrannt ist
Da hilft nichts anderes, als die verbrannte Schicht abzuschneiden. „Und zwar großzügig“, ist Meuth rigoros. Denn das Verbrannte dringt ins Fleisch ein und hinterlässt den Brandgeschmack.
6. Wenn der Braten zäh ist wie eine Schuhsohle
Den kann man vergessen, aber wegschmeißen muss man ihn deshalb noch lange nicht. Martina Meuth würde ihn sofort klein schneiden, mixen und einen Aufstrich fürs Brot daraus machen: „Mit ein paar Kräutern und etwas Butter einmixen und kräftig würzen.“
7. Wenn das Chili con Carne am Boden angebrannt ist
Großzügig im Topf lassen, was angebrannt ist, und das Nichtangebrannte in einen zweiten Topf gießen oder vorsichtig hinüberschaufeln. Anders sei es, wenn Milch angebrannt ist. „Die ist nicht zu retten, weil der Brandgeschmack alles durchdringt“, sagt Meuth. Auch den angebrannten Topf wieder sauber zu bekommen, ist nicht so einfach. Dafür hat Martina Meuth einen Trick parat: „Spülmaschinenpulver und Spülmaschinensalz hineinstreuen, mit Wasser aufkochen. Danach stehen lassen und nach einer Weile mit einem Holzlöffel abkratzen. Haftet immer noch zu viel am Boden, die Prozedur wiederholen!“
8. Wenn das Gemüse totgegart wurde
Einfach pürieren, und mit einem Schuss Sahne und Brühe zu einer Cremesuppe verarbeiten. Das geht allerdings nur, wenn das Gemüse noch erkennbar ist. Ist es schon grau, muss man sich leider trennen.
9. Wenn die Nudeln zu weich sind
Aus zerkochter Pasta macht Meuth eine Frittata. Dafür verquirlt sie Eier, vermischt sie mit den Nudeln, würzt und gibt, falls vorhanden, Gemüsewürfel dazu. In einer beschichteten Pfanne wird die Frittata von beiden Seiten gebräunt. Wie eine Torte in Stücke schneiden, ein Salat dazu, fertig. Das Ganze funktioniert auch geschichtet als Auflauf. Der Meuthsche Extra-Tipp: „Flexibel sein und verkünden: Genauso wollte ich das.“
10. Wenn das Gericht zu sauer geraten ist
Dann hilft laut Meuth nur, das Essen zu verlängern und etwas dazutun, was die Säure abmildert, zum Beispiel ein Schuss Sahne oder etwas Crème fraîche. Oder wenn es sich um Gemüse handelt, mehr davon dazuzugeben. So wird die Säure auf eine größere Menge verteilt.
Der „Kochen wie ein Profi“–Ratgeber der Stiftung Warentest holt als Tipp ein altes, aber etwas in Vergessenheit geratenes Hausmittel aus der Versenkung: Natron. Ein kleiner Löffel mit „Baking Soda“ schäume zwar zunächst auf, reduziere dann aber den sauren Geschmack.
11. Wenn das Gericht zu scharf ist
Hat man zum Beispiel eine zu scharfe Chilischote erwischt, gilt auch hier: Erweitern und verlängern! Hilft das nicht, könne man mit Säure, am besten von Limetten, und mit Süße, also einer Prise Zucker oder einem Löffel Honig, ausgleichen. „Wenn dieser Ausgleich von Schärfe, Süße und Säure harmoniert, kann man auch von der Schärfe mehr aushalten“, sagt Meuth. Der Warentest-Ratgeber empfiehlt in dem Fall, von gehaltvollen Soßen das Fett abzuschöpfen, denn darin ist die Schärfe vor allem gebunden.
12. Wenn der Eischnee nicht steif wird
„Einfach länger schlagen“, kommentiert Martina Meuth das Dilemma. Mindestens zehn Minuten. Denn die Luftbläschen müssten erst eine gewisse Stabilität entwickeln. Dabei hilft übrigens eine Prise Salz, weil es dem Eiweiß Feuchtigkeit entzieht. Die Köchin rät zur Küchenmaschine. „Die hat einfach mehr Geduld, als wenn ich mit der Hand schlage.“
13. Wenn sich auf der Sauce Hollandaise Fett absondert
„Dann hat man leider das Eigelb zu heiß werden lassen“, diagnostiziert Meuth. Sie würde versuchen, mit einem neuen Eigelb und einer neuen Butter anzufangen und dann das Missglückte esslöffelweise hinzuzufügen. (dpa)
July 23, 2020 at 04:48AM
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13 Kochpannen – und wie sie noch zu retten sind - Sächsische Zeitung
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Sauce Chili
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