Als Mentalitätssüdländer haben wir in der Genuss-Redaktion natürlich nicht so sehr mit der Hitze zu kämpfen. Vielleicht liegt es auch daran, dass wir ein paar Küchentricks kennen, die uns die hohen Temperaturen erträglich erscheinen lassen. Das alles hat natürlich mit Kochen und Zubereiten zu tun, das ist für uns Gemütsyoga und hält Körper und Geist in Form.
Ein Trick ist natürlich, eher Lauwarmes zu trinken. Kalte Getränke verstärken die Hitzewahrnehmung, aber das weiß man ja. Eis, auch wenn es nicht wirklich gegen Hitze hilft, kommt natürlich auch immer gut an, wir haben deshalb auch ein Rezept für Stielloses (nicht Stilloses!) hintenangestellt.
Wir schwören aber vor allem darauf, leichte Gerichte zu genießen, am besten mit viel enthaltenem Wasser, gerne dürfen sie auch schön scharf sein, das hilft beim Schwitzen.
Hier kommen sie also, die Rezeptideen für heiße Tage, viele sind von uns, einige auch von Kollegen aus ihren exzellenten Kochbüchern und Foodblogs. Alle Rezepte haben wir nachgekocht und für extrem kühlend befunden.
Rezept 1: Burrata mit Orange von Kathrin Koschitzki
Eine originelle Variante der Caprese, die ohne Tomaten auskommt, hat sich Wahl-Münchnerin Kathrin Koschitzki ausgedacht, die Patissière war und Fotografin ist. Entsprechend heißt ihr schöner Food-Blog Photisserie.
Sie hat auch ein Herz fürs Herzhafte, deshalb findet man dort nicht nur süße Sachen.
Für ihre Caprese nimmt sie Blutorangen, Haselnüsse, Chili, Basilikum und eine sahnige Burrata, die sich mit der Süße und feinen Säure der Orangen perfekt verbindet. Aber normale Orangen gehen auch, und Pinienkerne statt der Haselnüsse. Wem nach Abenteuer ist, probiert eine Variante mit Cedro, der handballgroßen italienischen Superzitrone.
Zutaten (für zwei Personen)
2 Orangen
150 g Burrata
Pinienkerne
frische Minze
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Zubereitung
Orangen gut schälen - es sollte möglichst wenig der bitteren weißen Haut übrig bleiben, die unter der Schale liegt.
Die Pinienkerne kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten, da passiert erst lange nichts, dann geht es schnell, also immer ein Auge drauf haben.
Die Minze in feine Streifen schneiden. Einen Teller mit den Orangenscheiben belegen, Burrata, Pinienkerne und Minze anrichten und mit einem guten Schuss Olivenöl anmachen. Essig braucht es nicht, die Orange bringt genug Säure mit.
Noch eine gute Prise Salz - und fertig.
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Kühle Rezepte mit Wassermelone
Wassermelone - nichts isst sich besser an heißen Tagen! Schmeckt wie einen Süßigkeit, löscht dabei aber noch den Durst, erfrischt auch ungekühlt und ist ungemein praktisch für ein Picknick am See, verpackt in einer sicheren Schale.
Dank der vielen türkischen Obst- und Gemüseläden gibt es sie auch überall gut gereift und saftig. Ich bevorzuge die großen ovalen Melonen aus der Türkei, die haben noch Kerne, aber auch viel Fruchtaroma. Die kleinen Kugeln aus dem Supermarkt dagegen sind zwar kernlos aber auch zahnlos im Geschmack. Natürlich funktioniert das Rezept auch mit ihnen, nur eben nicht so gut.
Rezept 2: Wassermelonen-Salat mit Feta von Kai Röger
Das Rezept sollte man als Inspiration und nicht als So-und-nicht-anders-Anleitung sehen. Das Rucola-Bett zum Beispiel ist entbehrlich, sieht aber gut aus und erinnert dann mehr an Salat. Auch die Pinienkerne kann man weglassen, was aber schade wäre, sie passen sehr gut dazu.
Beim Dressing bin ich mir nie ganz sicher, was besser schmeckt: eines mit Olivenöl oder ohne. Ich würde sagen: Je heißer es ist, desto eher ist das Öl entbehrlich. Man kann Melonensaft anstelle des Öls verwenden, dann wird der Salat noch leichter.
Zutaten (für 4 Personen)
1/2 Wassermelone
1 Bund Rucola
1 Packung Feta-Käse (ca. 250 g)
Saft einer halben Limette
Honig zum Abschmecken
2 EL mildes Olivenöl (nach Geschmack)
1 Prise Salz
20 g Pinienkerne
1/2 Bund Minze
Zubereitung
Eine Schüssel mit Rucolablättern auslegen.
Die Wassermelone so gut es geht entkernen, das Fleisch in 2 Zentimeter große Würfel schneiden, dabei etwas Saft auffangen und für das Dressing bereitstellen. Die Melonenwürfel in eine Schüssel geben.
Den Feta in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und unter die Melone heben.
Minzblätter vom Stängel zupfen, grob hacken und dazugeben. Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett leicht bräunen lassen und ebenfalls in die Schüssel streuen.
Alle Zutaten für das Dressing in einer Tasse verrühren und abschmecken. Es darf nicht dominant salzig sein, weniger ist da mehr. Der Honig sollte die Limettensäure nicht vollends neutralisieren, etwas Melonensaft dazu geben und probieren, ob man dazu Olivenöl mag oder lieber noch mehr Limetten- und Wassermelonensaft.
Mit einem Löffel das Dressing über den Melonensalat verteilen.
Rezept 3: Texanische Wassermelonen-Gazpacho vorgestellt von Felix Denk
Ich weiß ja nicht, wie Sie das so machen, aber ich bin ein mieser Rezepte-Nachkocher. Beim ersten Mal halte ich mich noch pedantisch an Zeit und Mengenangaben, mühe mich, jeden Schritt korrekt nach Angabe auszuführen, doch dann, beim zweiten oder dritten Mal, entwickeln die Rezepte ein Eigenleben. Manchmal tun sie das auch sofort. Etwa bei dieser Gazpacho aus Wassermelone. Sie stammt aus dem gerade erschienenen Kochbuch „Cooking in Marfa“ (Phaidon).
Marfa - nie gehört? Warum das Städtchen in der staubigen Einöde in Texas in den USA ein Sehnsuchtsort von Künstlern und Intellektuellen ist, das klärt etwa die wunderbare Serie „I love Dick“ (kein Porno) auf Amazon, die auf dem gleichnamigen Buch von Chris Kraus basiert. Oder eben das Kochbuch von Virginia Lebermann und Rocky Barnette, die mit dem „The Capri“ das entscheidende Restaurant vor Ort betreiben.
Doch zurück zur Wassermelonen-Gazpacho. Da gehört etwa Sal de Chapulín rein. Für das in Mexiko sehr beliebten Salz werden Chili und getrocknete Heuschrecken gestampft. Hab ich jetzt mal weggelassen, auch das Xanthan, das der erfrischenden Suppe eine schaumige Textur gibt. Wir sind hier ja bei der schnellen Küche, nicht im „El Bulli“-Gedächtnis-Kochklub. Was sich aber auf jeden Fall lohnt, ist ein Schuss Tequila, der der Suppe das entscheidende aromatische Caramba gibt.
Zutaten (für 6 Personen)
1 kg Wassermelone
250 g Gurke
200 g Tomate
150 g Rote Zwiebel
3 TL roter Balsamico
60 ml weißer Tequila
20 g Koriander
Limetten zum Servieren
Zubereitung
Wassermelone, Tomaten, Gurke, Zwiebel in einen Mixer und gründlich zerkleinern, mit einem Sieb oder einem Tuch abseihen, mit Salz und Pfeffer würzen und dunklem Balsamico abschmecken, am besten mit einem gereiften, ein normaler tut es aber auch.
Den Koriander in einen Teebeutel und zur Flüssigkeit geben. Jetzt für ein bis vier Stunden in den Kühlschrank damit.
Zum Servieren den Koriander entfernen, ein paar Stückchen Wassermelone auf die Suppe geben und einen kleinen Schuss Tequila dazu. Mit aufgeschnittenen Limetten servieren.
Rezept 4: Wassermelonen-Sorbet von Stevan Paul
Zubereitungszeit ca. 15 min (+ 6 Stunden zum Durchfrieren)
Zutaten vier 4-6 Gläser
80 g Zucker
600 g Wassermelonenfleisch (ohne Schale)
Saft von 1 Limette
1 Minz-Zweig
150 g TK-Himbeeren
Zubereitung
Die Gläser zum Servieren in den Tiefkühler stellen.
100 ml Wasser mit 80 g Zucker kurz kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Zuckersirup abkühlen lassen.
Melonenfleisch mit Limettensaft, Minz-Zweig, gefrorenen Himbeeren und Zuckersirup pürieren. Masse
durch ein Sieb in eine Metall-Schüssel passieren und ins Gefrierfach stellen.
Unter gelegentlichem Rühren in 4–6 Stunden cremig frieren (oder in der Eismaschine
nach Anleitung frieren, das geht dann schneller, aber wer hat schon so ein Stehrümchen, es geht auch ohne).
Rezept 5: Grüne Melonenkaltschale von Stevan Paul
Zubereitungszeit ca. 10 min
Zutaten für 4 Portionen
250 g Galiamelonen-Fruchtfleisch (ohne Schale)
2 EL Ingwersirup, ersatzweise Honig oder Agavendicksaft
2 große Basilikumblätter
Saft von ½ Limette
1 Flasche kalter trockener Sekt
Zubereitung
Melonenfleisch würfeln und mit Ingwersirup, Basilikumblättern und Limettensaft pürieren. Mit 100 ml Sekt verrühren und bis zum Servieren kalt stellen (auch den übrigen Sekt).
Varianten
Die Melonenkaltschale lässt sich statt mit Basilikum auch mit ½ TL fein geriebenem frischem
Ingwer und /oder Minze würzen. Das Sorbet schmeckt auch solo, klasse auch mit kaltem
Sekt aufgegossen.
Noch mehr schnelle Wassermelonen-Rezepte von Stevan Paul
Wassermelonen-Apero
Gekühlte Melonenstücke jeweils mit 1 Sardellenfilet (Anchovis) und 1 kleinen Blättchen Basilikum belegt, mit Olivenöl beträufelt.
Gekühlter Melonensalat
Kaltes Wassermelonenfleisch mit Zitronensaft beträufeln, mit frisch geschnittener und mit Minze oder Basilikum bestreut servieren.
(Optional ein paar Spritzer Gin nach Geschmack über diesen Salat träufeln.)
Wassermelonen-Eiswürfel
500 g kaltes Wassermelonen-Fruchtfleisch mit dem Saft von ½ Zitrone und 2 EL Himbeersirup pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Flüssigkeit in Eiswürfelbehälter füllen. Im Gefrierfach mindestens 3 Stunden frieren.
Wassermelonen-Limonade
1 kg kaltes Wassermelonenfleisch mit dem Saft von 1–2 Zitronen, 50 ml Wasser und 50 g Zucker pürieren und durch ein Sieb passieren.
Mit 500 ml eiskaltem Mineralwasser auffüllen und servieren.
Rezept 6: Poke mit Lachs von Felix Denk
Poke ist das Lieblingspicknick der Hawaiianer. Den kalten marinierten Fischsalat bekommt man dort in großer Auswahl und guter Qualität in jedem Supermarkt. Und vor manchen Buden steht man lange an, um eine Portion zu ergattern. Klassisch wird Poke mit Thunfisch gemacht. Tintenfisch, Krabben, sogar Austern sind ebenfalls gängig. Und mit Lachs schmeckt es auch gut.
Lesen hier mehr über die Geschichte des Hawaiianischen Klassikers Poke
Was die Hawaiianer nicht gern sehen: Wenn man die Schreibweise mit einen Akzent verunstaltet - „Poké“ ist also verboten - und wenn man aus ihrem Nationalgericht ein Topping für eine Instagram optimierte Bowl mit tausend Zutaten bastelt. In Hawaii gibt’s zum Poke handwarmen Rundkornreis und ein kaltes Bier. Sonst nichts. Und so halten wir es ebenfalls.
Zutaten (für 4 Personen)
600 g Lachs (Sushi-Qualität)
2 EL Sesamsaat
20 g Ingwer
1 rote Chili
3 EL Sake
2 EL Sesamöl
50 Ml Sojasauce
2 TL Tamarindenpaste (gibt's z.B. bei Rewe oder in Asialäden)
2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung
Lachs waschen, trockentupfen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Ingwer schälen und sehr fein hacken. Chilischote waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken.
Alles mit Sake, Sesamöl, Sojasauce und Tamarindenpaste in eine Pfanne geben und aufkochen.
Lauchzwiebeln waschen, in Ringe schneiden und mit in die Pfanne geben. Kurz köcheln lassen.
Lachs mit der Marinade mischen und anrichten.
Jetzt wird es scharf!
In Chilis steckt Capsaicin, viel in den Kernen, am meisten aber in den Trennwänden steckt. Capsaicin wird als scharf oder als brennend empfunden. Und es löst Schweißausbrüche aus, genau das richtige bei großer Hitze.
Mehr über Schärfe und wie sie auf unseren Geschmackssinn wirkt lesen sie hier (Abo).
Rezept 7: panasiatische Salatwraps von Kai Röger
Eines muss klar sein: Dies ist kein Originalrezept einer traditionellen Speise, es ist ein Hausrezept der Alltagsküche, das nicht nach Authentizität strebt, sondern versucht, den Geschmack und die Idee eines beliebten Klassikers mit einfachen Mitteln nachzustellen.
Als Basis dient das koreanische Gericht "Ssam", was man frei als „in Gemüse eingewickelt“ übersetzen könnte. Das Prinzip ist einfach und von Korea bis China gleich: Man bereitet eine stark gewürzte, fleischige Füllung vor (Fisch und Gemüse funktionieren mit dieser Würzung auch gut), dazu noch ein paar Toppings und belegt damit ein großes Salatblatt, das man wie ein Päckchen faltet und dann mit den Fingern isst.
Die Füllung soll scharf und leicht süß sein. An guten Tagen, wenn der Vorratsschrank voll ist, verwende ich japanischen Mirin zum Süßen, in diesem Rezept habe ich ihn durch Zucker ersetzt – da muss man schon feine Geschmacksnerven haben, um den Unterschied zu merken. Aber klar, es gibt ihn: Der süße Reiswein, den man übrigens nur zum Kochen verwenden kann, macht alles ein wenig vollmundiger.
Fischsauce ist generell ein bisschen tricky: Sie stinkt wie toter Fisch, aber sie bringt Geschmacksfülle und schafft aromatische Tiefe, die man anders kaum erreichen kann. Eine schöne Reportage zu einem der besten Fischsaucen-Produzenten, der Red Boat Fischsauce, finden Sie hier.
Mein Tipp: Schicken Sie Kinder und sensible Esser aus er Küche, wenn Sie die Soße angießen und sie im heißen Wok verdampft. Die Wolke riecht extrem intensiv, aber das Aroma verfliegt sehr schnell, und es stellt sich ein hintergründiger Wohlgeschmack ein.
Als Beilagen habe ich Reis gewählt. Wir haben ihn mit in den Salat eingerollt, man kann ihn aber auch gut weglassen. Zweite Beilage war ein asiatischer Krautsalat. Das Rezept dazu ist improvisiert: Ich hatte noch griechischen Krautsalat übrig - der ist auf Kraut und Süße getrimmt - und habe ein bisschen Limettensaft und einen kleinen Schuss Sesamöl beigefügt, dazu Chilischeiben und Korianderblätter, geröstete Sesamsaat und gehackte Erdnüsse. Irgendwie asiatisch und auch lecker, Puristen mögen mir verzeihen.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g Schweinehack
2 Köpfe Mini-Romanasalat
2 Chilis Schärfegrad nach Geschmack
½ Bund Frühlingszwiebeln
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 kleine Hand voll geröstete Erdnüsse (am besten ungesalzen)
1 EL Sesamsaat
½ Bund Koriander
2 Zehen Knoblauch
1 EL Zucker
1 TL Sesamöl
2 EL Fischsoße
Saft einer Limette (zum Abschmecken)
2 EL Rapsöl (Erdnussöl wäre besser, aber auch sehr viel teurer)
Dazu passt Reis und asiatischer Krautsalat
Zubereitung
Salatblätter einzeln waschen und trocknen. Chilis in Ringe schneiden (ohne Kerne und Trennwände sind sie nicht ganz so scharf). Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, das Grüne vom Weißen trennen. Knoblauch und Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden. Erdnüsse kleinhacken und Sesamsaat ohne Fett in der Pfanne anrösten.
Den Wok oder eine große beschichtete Pfanne sehr heiß werden lassen, das Schweinehackfleisch darin in kleinen Portionen tüchtig anbraten (tritt trotzdem Saft aus, der sich in der Pfanne sammelt, den besser abgießen, das Fleisch soll braten und nicht kochen. Ist das Wasser abgegossen, noch einmal 2 EL Öl nachgießen, es wird sonst zu trocken). Dann den Zucker und die weißen Ringe der Frühlingszwiebel dazu geben.
Mit Sesamöl und Fischsoße ablöschen, kurz einkochen lassen, dann Ingwer und Knoblauch untermischen. Vom Herd nehmen und die Chiliringe untermischen, evtl. mit Zucker, Salz und Limettensaft abschmecken.
Anrichten
In eine große Schüssel geben und mit gehackten Erdnüssen, Koriander und Sesamsaat bestreuen. Reis und den Krautsalat in je einer Schale dazu stellen. Wer will, kann noch weitere Würzsoßen wie Sweet-Chili- oder Srirracha-Soße (thailändischer scharfer „Ketchup“ mit viel Knoblauch) dazustellen, die Füllung ist aber auch so schon sehr aromatisch.
Gegessen wird so
Man nimmt sich ein Blatt, füllt darauf - falls man ihn zubereitet hat - Reis, auf alle Fälle Hackfleisch, Sesamsaat, Korianderblätter und Erdnüsse nach Geschmack. Auch knackiger Krautsalat passt großartig, ebenso eingelegtes oder fermentiertes Gemüse. Motto: nach Herzenslust herumprobieren.
Rezept 8: Mapo Tofu von Felix Denk
Wer Tofu für einen geschmacklichen Langweiler hält, der hat noch kein "Mapo Tofu" probiert. Gut, Vegetarier werden mit dem Klassiker der scharfen chinesischen Sichuan-Küche nicht glücklich. Denn in den kommt Rinderhack und Hühnerbrühe, aber beides bereitet nur die Bühne für den Tofu.
Am besten nimmt man eine eher feste Sorte, damit der Tofu beim Kochen nicht auseinanderfällt. Außerdem sorgt er für im Zusammenspiel mit dem Hack für einen schönen Kontrast in der Konsistenz.
Lieber doch kein Fleisch? Es gibt auch eine vegetarische Variante – das Mala Tofu. Zu scharf? Die Japaner haben ihre eigene, sehr viel mildere Version erfunden – das Mabodon mit Misopaste statt des scharfen Chilizeugs aus China. Was alle gemeinsam haben: Es geht ruckzuck und macht mindestens so glücklich wie ein dampfender Teller Spaghetti Bolognese.
Zutaten (für 4 Personen)
400 g fester Tofu
3 Frühlingszwiebeln
250 g Rinderhack
3 EL Chili-Bohnenpaste
2 EL Schwarze-Bohnen-Sauce (Asialaden)
1 TL Chiliöl
200 ml Hühnerbrühe
2 TL Zucker
3 EL Sojasauce
2 EL Kartoffelmehl
1 TL Sichuan-Pfefferkörner
Zubereitung
Öl in der Pfanne oder im Wok erhitzen, Hack zugeben und bei scharfer Hitze knusprig braten. Hitze etwas herunterdrehen und Chili-Bohnenpaste und Schwarze-Bohnen-Sauce zugeben, dann mit Hühnerbrühe aufgießen. Kurz simmern lassen.
Vorsichtig den Tofu zugeben. Fünf Minuten kochen lassen, dann die gehackten Frühlingszwiebeln, den Zucker, die Sojasauce und das Chiliöl zufügen.
Das Kartoffelmehl in ein wenig kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren in die Pfanne geben. Es lässt die Sauce andicken. Zum Schluss die Sichuan-Pfefferkörner mörsern und über das Gericht streuen. Dazu passt eine Schale Jasminreis.
Schoko Fudge Stieleis von Donna Hay
Dieses Schokoeis stammt aus dem 28.(!) Kochbuch von Donna Hay. „Week Light“ (AT-Verlag) heißt es, und wie der Titel schon sagt, steckt es voller schneller Rezepte ohne viel Chichi.
Auch dieses Eis ist in fünf Minuten zusammengerührt. Den Rest macht der Eisschrank. Man braucht auch keine Eismaschine oder ähnliches. Ein Mixer reicht, notfalls geht auch ein Schneebesen.
Rezept
Zutaten für 8 Portionen
430 ml Kokoscreme (Raumtemperatur)
75 g Zartbitterschokolade, geschmolzen
2 TL Vanilleextrakt
6 frische weiche Datteln (120 g), entsteint
Zubereitung
Die Kokoscreme, die flüssige Schokolade, den Vanilleextrakt und die Datteln im Mixer pürieren.
Die Masse in acht Stieleis-Formen (je 80 ml Inhalt) verteilen, die Stiele hineinstecken und im Tiefkühler 2 Stunden fest werden lassen.
Und hier noch der Hack, wie man das Eis unfallfrei aus den Förmchen bekommt: einige Sekunden warmes (nicht heißes!) Wasser über die Form laufen lassen, dann 30 Sekunden warten – und das Eis wird sich problemlos lösen.
Lust auf noch mehr Abkühlung?
Wie man Eis auch ohne Eismaschine selbst herstellen kann lesen Sie hier
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Eine Auswahl an Eisdielen, die Eis zum Mitnehmen anbieten finden Sie hier
August 13, 2020 at 04:52AM
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Sauce Chili
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