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Si votre idée de faire passer le poulet grillé au niveau supérieur est de pousser une canette de bière dans votre oiseau, intensifiez votre jeu avec le plat de barbecue thaïlandais gai yang.
Le nom de la nourriture de rue thaïlandaise se traduit simplement par du poulet grillé et, bien que cela soit exact, cela ne lui rend pas justice. Une marinade de nuit à plusieurs couches d’herbes, d’épices et de sauces donne la perfection de la volaille pure sur le barbecue: chair tendre, peau croustillante et saveur pendant des jours. (De plus, il y a l’avantage supplémentaire de parfumer votre jardin avec un arôme totalement enivrant.)
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Il n’est pas étonnant que le gai yang ait beaucoup de fidèles et parmi le troupeau se trouve le chef Johnny Lee, basé à Los Angeles, qui a récemment ajouté le plat au menu de son joyau de Chinatown, Pearl River Deli. Bien que le restaurant se concentre principalement sur la cuisine d’inspiration cantonaise, il est parfaitement logique d’intégrer le gai yang. Le plat résume un trio des réalisations culinaires les plus remarquables de Lee: sa maîtrise du poulet poché de Hainan (la revendication initiale du chef à la renommée); les talents de la cuisine thaïlandaise qu’il a montrés à l’étal du Grand Central Market Sticky Rice; et son expertise du barbecue chinois actuellement exposée au PRD.
Ci-dessous, il partage son approche quelque peu non conventionnelle de ce qui deviendra votre nouveau sizzler d’été préféré.
Trouver votre volaille
Commençons par la pièce maîtresse: un poulet entier avec os. Pour quelqu’un comme Lee dont la réputation repose sur ses prouesses avicoles, Purdue et Tyson ne veulent tout simplement pas le couper. Bien que les oiseaux du patrimoine soient optimaux, il recommande le poulet Jidori élevé en liberté qui, selon Lee, «est le meilleur échantillon transversal de valeur et de qualité».
En ce qui concerne la taille, la gamme de 2 ½ à 3 lb est le point idéal (une autre raison d’éviter ces normes monstrueuses de supermarché). «Quand ils sont un peu plus petits, il est plus facile pour moi de gérer une répartition uniforme des grillades», dit Lee.
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Préparer votre oiseau
Michael Rheault / Getty Images
Le poulet spatchcocking (papillon) est un moyen idéal pour obtenir une cuisson uniforme sur le gril. Alors que la méthode la plus populaire consiste à supprimer la colonne vertébrale, Lee préfère tracer un chemin différent. «Lorsque vous spatchcock dans le dos, vous poussez les seins ensemble», dit-il. «Cela leur donne une forme étrange dans un mauvais sens. Cela rend la cuisson plus inégale. »
Au lieu de cela, Lee coupe la poitrine et procède à l’enlèvement de la cage thoracique, du sternum et du triangle.
Si vous n’avez pas de boucher qui peut le faire à votre place, Lee recommande de vous armer d’une bonne paire de ciseaux de cuisine, de couper le long du sternum et de séparer progressivement la poitrine des os.
Vous pouvez également envisager d’insérer des brochettes (en bambou ou en métal) de la baguette au cou. Une pratique courante dans les stands de nourriture thaïlandaise, cela garantira que votre poulet reste plat et peut être facilement retourné.
La marinade
La marinade très importante de Lee combine des aliments de base et des herbes fraîches, mais son ingrédient le plus prisé est la racine de coriandre. «Cela me rappelle un mélange d’épices de coriandre et de coriandre en un, mais avec une note plus herbacée», dit Lee. (Déçu par le parfum de ce qui est disponible dans le pays, il insiste pour importer sa réserve de Thaïlande.)
Doublant ses racines, Lee comprend également du curcuma frais. Bien que ce ne soit pas un ingrédient commun dans le gai yang, il l’ajoute au mélange pour un aspect terreux et pour donner au poulet une teinte dorée brillante.
La combinaison de sauce de poisson (la marque préférée de Lee est Son) et de sauce aux huîtres apporte l’umami tandis qu’une pincée de sucre offre de la douceur et aide à caraméliser la peau pour juste la bonne quantité de charbon.
Mets le feu
En raison de la réglementation en matière d’incendie, Lee prépare le Pearl River Deli gai yang sur un gril à gaz, mais à la maison, le charbon de bois est sa préférence.
Il commence toujours avec la peau vers le bas. (Assurez-vous de préparer votre gril à l’avance pour que la peau ne colle pas!)
«J’essaie de le faire griller à feu moyen doux, puis de caraméliser lentement un côté et d’essayer de le chronométrer pour que la viande cuit parfaitement et que la peau brunisse parfaitement.
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Accompagnements et sauces
En ce qui concerne les côtés, Lee s’en tient aux classiques.
«Gai Yang avec riz gluant et salade de papaye est très emblématique et ce qui va avec la nourriture Isaan», dit Lee. « La combinaison est tellement bonne que je n’oserais pas trop la changer. »
En ce qui concerne la sauce, il propose deux options: une sauce chili thaï aigre-douce et nam jim jaew, que Lee prépare avec de la sauce de poisson, du jus de citron vert et du sucre de palme. «C’est sur le côté salé et aigre», dit-il. «C’est plus emblématique de la cuisine de style Isaan.»
Poulet Gai Yang de Johnny Lee
Voir ci-dessous la recette de gai yang du chef Johnny Lee. (Cela donne 6 tasses de marinade; utilisez 1 tasse par poulet.)
Poulet Gai Yang de Johnny Lee
Ingrédients
- 2 racines de coriandre écrasées et hachées (facultatif, mais vous pouvez les remplacer par un bouquet de coriandre si vous le souhaitez)
- 4 onces de racine de curcuma fraîche (pelée) ou 4 cuillères à soupe de curcuma en poudre
- ½ tasse d’ail
- 1 tasse de sauce de poisson
- 2 tasses de sauce aux huîtres
- 2 tasses de cassonade
- ½ tasse d’huile de canola
- 2 cuillères à soupe de poivre blanc moulu
Instructions
- Mélangez tous les ingrédients en une pâte lisse et utilisez-la pour faire mariner votre poulet pendant la nuit.
- Le lendemain, faites griller à feu moyen, côté peau vers le bas en premier jusqu’à ce qu’elle dore magnifiquement avant de la retourner pour terminer la cuisson. Le temps de cuisson global doit être 3/4 du temps côté peau vers le bas et 1/4 du temps côté chair juste pour finir les parties non cuites.
- Laisser le poulet reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le couper en morceaux.
Mieux servi avec un côté de riz gluant, de salade de papaye et de sauce chili thaï sucrée (comme Mae Ploy).
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Image d’en-tête avec l’aimable autorisation de enviromantic / E + / Getty Images
August 14, 2020 at 08:20AM
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